Au printemps et en été, c'est la période des mois blancs. La couleur blanche signifie pour les mongols tout ce qui est pur, saint, heureux et beau. Elle symbolise le bonheur et la prospérité. A l’heure de la traite qui a lieu toutes les deux, trois heures, les poulains sont détachés et placés à côté de leur mère. Pendant qu'il tête, le jeune est écarté du pis, mais reste tout contre sa mère. Une femme commence alors à traire la jument, un genou à terre, le seau sur l’autre. En effet, une jument est un peu plus grande qu’une vache. Puis le poulain est rattaché, et c'est au tour de l'animal suivant.

Les mongols, comme les autres peuples nomades d'Asie centrale, transforment le lait des différents animaux qu'ils élèvent et les "aliments blancs" sont la base de la nourriture mongole. Le lait des cinq animaux qui constituent leur troupeaux (chameaux, chevaux, moutons, chèvres et vaches) est consommé sous des formes très variées. Bouilli, il est mélangé au süütei tsai, thé salé pour former la boisson de base des nomades. Les laitages sont liés à la période estivale.

Il existe plus de 300 termes différents en mongol pour désigner les préparations à base de lait : chauffé, bouilli, fermenté, condensé, caillé, égoutté, desséché, distillé ou simplement mélangé. Cependant, le lait n'est jamais consommé cru, en dehors de celui de jument.

Dans la yourte, un espace est consacré à la transformation et à la conservation du lait. L'öröm, ou beurre jaune, est fait avec la crème qui se forme à la surface du lait bouilli, très riche comme celui de la dri, la femelle du yak. Il est consommé tel quel ou sur de larges tranches de pain, mais aussi saupoudré de sucre ou ajouté dans leur bol de thé salé, il constitue un mets de choix, absolument délicieux.

Le yaourt, ou tarag, est gardé en général dans de larges bassines, dissimulées sous le lit de la maîtresse de maison. L'arts est ce fromage qui prendra le nom d'aaruul une fois étalé sur le toit de la yourte pour sécher, jusqu’à parfois devenir aussi dur qu’un caillou et consommé en hiver. C'est alors qu'il sera ajouté dans un bol de süütei tsai où il se ramollira ou sera sucé pendant des heures comme un bonbon. L'aïrag est une boisson fermentée obtenue à partir du lait frais et entier de jument auquel on rajoute régulièrement celui de la traite précédente (4 à 6 fois/jour). Le taux d’alcool dépasse à peine les 2 ou 3°. Il est préparé dans des barattes en bois ou des outres en peau. Pour obtenir un bon résultat, le liquide doit être fréquemment battu, c'est la raison pour laquelle les habitants de la yourte, ou leurs visiteurs, donnent au passage, chacun à son gré, quelques tours au moussoir qui s'y trouve plongé en permanance.