Dès que le froid arrive, la nourriture rouge à base de viande prend le relais sur la nourriture des mois blancs. Conservée, séchée, ou congelée, elle est généralement bouillie. On distingue les viandes chaudes, provenant des museaux chauds, (chevaux et moutons), et les viandes froides, celles des museaux froids que sont pour les mongols, les chèvres, les chameaux, et les boeufs. Les premières sont utilisées pour des rituels collectifs et la vie sociale, les secondes réservées à la consommation familiale. Elles sont rarement offertes aux invités et jamais aux esprits parce qu'en en langue mongole, les antonymes "chaud" et "froid" ont le sens de "proche" et d'"étranger". Telle est la raison pour laquelle, dans le chamanisme, on n'offre aux esprits des ancêtres que des viandes de moutons et de chevaux.
En revanche, la part de viande rattachée à l’os a une forme donnée par avance et constitue le festin par excellence, alors que celle de viande détachée de l’os n’a pas de forme par définition et se consomme hachée menu. Un jeune enfant devient un être social dès lors qu’il consomme de la viande sur l’os. L’os représente l’ensemble des descendants en ligne paternelle d’un ancêtre commun. Selon d’anciennes croyances chamaniques, l’âme est logée dans les os. Dans le domaine de la parenté, l’os est durable, la chair du cadavre éphémère.
Les mongols n'abattent jamais de jeunes animaux, préférant la viande d'animaux mûrs. La viande de cheval est normalement mangée l'hiver en raison de sa valeur calorique.